Интенсивное охлаждение и шоковая заморозка
Оптимальная сохранность продуктов в течение длительного периода достигается через заморозку при температуре не выше -18 oС. Для поддержания неизменными органических характеристик продукта необходимо, чтобы заморозка продукта или кулинарного изделия происходила за минимальное время. В мировой практике это время составляет не более 240 мин. В чем суть шоковой заморозки? При быстрой заморозке не происходит образование макрокристаллов льда, приводящих к разрушению оболочки клетчатки и клеток животных продуктов, при которых теряются вкусовые характеристики и внешний вид сохраняемых продуктов, а также витамины. Шоковая заморозка гарантирует высокое качество замороженных продуктов и исключает возможность развития болезнетворных микроорганизмов.
