Интенсивное охлаждение
Для оптимальной и длительной сохранности готовых изделий и полуфабрикатов доказана необходимость уменьшения времени хранения их при температуре от +70 до +10 oС.Именно в таком температурном интервале происходит размножение бактерий, приводящих к порче продуктов и потери их органических свойств.
Самые строгие международные нормы указывают максимальный период охлаждения от +70 до +3 oС за 90 мин. Именно за это время температура внутри продукта должна достигнуть +3 oС. Это позволяет избежать размножения бактерий и таким образом увеличить срок хранения готовых кулинарных изделий.
